Denne menus sjæl ligger i det usynlige: langvarig kogning, respekt for comalens tilberedningstid og den dybe smag af traditionelle krydderier. Jeg har ikke ændret smagenes DNA. Jeg går efter sofritos' kompleksitet, den præcise grad af syrlighed og den nixtamaliseringsteknik, der definerer vores identitet. Smagen vækker det kollektive minde: den der "kendte smag fra Mexico", som kun opnås ved hjælp af en dybdegående viden om kværning og ild.

Flavors of Bridge to the Past, præsentationen og bidragene er et blik ind i fremtiden. Vi introducerer moderne ingredienser, underudnyttede lokale produkter og bæredygtige høstteknikker for at udvide smagsskalaen.

Esencias Urbanas er skabt ud fra mødet mellem asfalt og milpa. Navnet afspejler identiteten i det moderne mexicanske køkken: En gastronomi, der, selv om den nydes i hjertet af storbyerne, holder DNA'et fra landdistrikterne, de traditionelle teknikker og de lokale ingredienser i live. Det er en invitation til at genopdage Mexico gennem et kosmopolitisk blik, hvor luksus ikke ligger i det importerede, men i den renhed og teknik, der anvendes på det lokale produkt.